Kuvertüre
Bald ist Weihnachten und es gibt viele Rezepte, bei denen die Zutat Kuvertüre oder Schokolade verwendet wird. Egal ob man Plätzchen garnieren möchte, selbst gemachte Pralinen herstellt, einen Kuchen backen möchte oder ein leckeres Dessert zaubern mag, es kommen oft die Wörter „Schokolade“ und „Kuvertüre“ vor. Im heutigen Blogbeitrag soll es vor allem um die Kuvertüre gehen, und ich möchte z.B. auf die Fragen „Was ist der Unterschied zwischen den beiden?“ und „Was ist Temperieren?“ eingehen.
Auch wenn die Anleitung erstmal kompliziert klingen mag und der Umgang mit Kuvertüre auch nicht so einfach ist, wird das mit etwas Übung schon werden. Ich habe auch üben müssen, um die Kuvertüre richtig temperieren zu können, getreu dem Motto: „Übung macht den Meister.“ Wenn man es dann einmal kann, dann zaubert man viele leckere Dinge damit.
Also sei gespannt und ganz viel Spaß bei diesem Thema. Ich hab es nicht so wissenschaftlich geschrieben und sondern versucht, es einfach und praxisnah zu halten. Wenn du trotzdem noch mehr Fragen zum Thema Kuvertüre, Temperieren usw. hast, dann schreib mit gerne bei Instragam oder auch per Mail.
Deine Rebecca
Kuvertüre
Der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre
Gibt es einen Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre? Ja, es gibt nicht nur einen Unterschied und das habe ich hier zusammengefasst:
SCHOKOLADE
- mind. 18% Kakakobuttergehalt
- zähflüssiger
- darf andere Fette enthalten
- mehr Zucker
KUVERTÜRE
- mind. 31% Kakaobuttergehalt
- fließfähiger
- darf keine anderen Fette, außer Kakaobutter, enthalten
→ wobei der größte Unterschied zwischen den beiden ist, dass man Kuvertüre temperieren muss
Warum muss man Kuvertüre temperieren?
Das macht man, damit die Kuvertüre am Ende optisch und geschmacklich einwandfrei ist, super glänzt, knackig ist und einen zarten Schmelz hat und schrumpffähig ist (zieht sich zusammen, damit man z. B. Pralinen aus der Form stürzen kann).
Wenn man Kuvertüre hingegen nicht (richtig) temperiert, dann ist sie total matt, grau, streifig, brüchig und schrumpft nicht zusammen. Das erklär ich dir aber nachher noch beim Abschnitt „Fehler“, woran du das sehen kannst.
Was passiert beim Temperieren?
Drei Phasen gibt es beim Temperieren und diese müssen immer durchlaufen werden, wenn man Kuvertüre richtig temperieren will.
1. Die Kuvertüre muss auf 45 °C – 50 °C erwärmt werden, mit Hilfe einer Mikrowelle oder einem Wasserbad.
Achtung! Nicht über 50 °C erwärmen, dann war’s das mit der Kuvertüre.
2. Dann musst du die Kuvertüre wieder auf 26 °C -28 °C abkühlen lassen, zum Beispiel durch Zugabe von kalter Kuvertüre.
3. Als letztes wird die Kuvertüre auf ihre Verarbeitungstemperatur gebracht. Diese liegt zwischen 28 °C und 32 °C, je nach Kuvertüre.
Verschiedene Methoden:
Aber wie komm ich nun durch die drei Phasen mit meiner Kuvertüre? Es gibt verschiedene Methoden um Kuvertüre zu temperieren. Dazu zählen:
IMPFEN: Zugabe von Kuvertüre-Drops oder gehackter Kuvertüre.
TABLIEREN: Hier wird ein Teil der erwärmten Kuvertüre auf einer Marmorarbeitsfläche zum Abkühlen hin und her bewegt und dann zur warmen Kuvertüre wieder hinzugegeben.
ABKÜHLEN UND ERWÄRMEN: Im Wasserbad erwärmen und dann warten und rühren, bis die Kuvertüre abgekühlt ist.
DIREKTE METHODE: Wenn du bereits temperierte Kuvertüre hast, wie zum Beispiel Kuvertüredrops, dann musst du sie einfach nur auf die Verarbeitungstemperatur der jeweiligen Sorte bringen, aber das muss sehr vorsichtig in Minischritten passieren, denn bist du auf einmal über der Verarbeitungstemperatur, dann musst du eine der anderen Methoden zum Temperieren benutzen.
-> Bei allen Methoden ist es jedoch wichtig, dass deine Raumtemperatur immer zwischen 18 °C und 20 °C ist. Feucht sollte es auch nicht sein. Bei diesen Temperaturen klappt das Temperieren am Besten. Deshalb machen viele Pralinen im Winter, wo es kalt ist.
Beispiel Kuvertüre impfen:
Da das Impfen von Kuvertüre die gängigste Methode ist, erklär ich sie dir hier etwas ausführlicher am Beispiel von Zartbitterkuvertüre:
- Du erwämst 2/3 der Kuvertüredrops oder der kleingehackten Kuvertüre über einem Wasserbad (Schüssel darf nicht im Wasser hängen und das Wasser sollte nicht zu heiß sein, sonst bist du schnell über 50 °C) oder in der Mikrowelle (kleine Schritte und nicht volle Wattzahl) auf 45 °C.
- Nun nimmst du die Schüssel vom Wasserbad und gibst die restlichen 1/3 der Kuvertüredrops oder der kleingehackten Kuvertüre in die erwärmte Kuvertüre und impfst sie somit.
- Rühre vorsichtig mit einem Teigspatel die Kuvertüre nun um, bis die Kuvertürestückchen sich aufgelöst haben und somit auch die Temperatur der Kuvertüre auf 28 °C gesunken ist. ACHTUNG: Nicht zu kräftig rühren, denn sonst kommen zu viele Luftblasen in die Kuvertüre. TIPP: Sollte die Kuvertüre sich mal nicht vollständig auflösen, dann kannst du einen Pürierstab benutzen, aber den nicht hoch und runter ziehen in der Kuvertüre, sonst hast du ganz viel Luft eingearbeitet. Meistens lösen sich die restlichen Klümpchen aber beim Wiedererwärmen in Phase 3.
- Nun muss die Kuvertüre wieder erwärmt werden. Dafür nimmst du dir einen Heißluftföhn (mag ich am liebsten, da man da die Hitze besser kontrollieren kann), die Mikrowelle oder das Wasserbad und erwämst die Kuvertüre auf deine Verarbeitungstemperatur von 31 °C/ 32 °C.
TIPP: Benutz bitte immer ein Thermometer beim Temperieren, denn die Temperaturen sind sehr wichtig. Wenn man es dann schon sehr oft gemacht hat, dann hast du es vllt. schon im Gefühl, aber mit einem Thermometer bist du immer auf der sicheren Seite.
Verarbeitungstemperaturen:
Für jede Kuvertüre gibt es eine andere Verarbeitungstemperatur:
Zartbitter: 31 °C – 32 °C
Vollmilch: 29 °C – 30 °C
Weiße Schokolade: 28 °C – 29 °C
Tipp: Bei manchen Kuvertüren stehen die Verarbeitungstemperaturen auf der Verpackung und die Temperaturkurve ist abgebildet.
Wenn du diese Temperaturen für die jeweilige Kuvertüre in der dritten Phase erreicht hast, dann kannst du eine Probe machen und kontrollieren, bevor du sie verwendest.
Probe bzw. Kontrolle:
Für eine Probe nimmst du dir z.B. eine Teigkarte und tauchst eine Ecke dieser Karte in die temperierte Kuvertüre. Jetzt musst du kurz warten. Wenn du keine Schlieren siehst, die Kuvertüre schön glänzt und schnell angezogen ist, dann hast du sie super temperiert und kannst sie nun für deine Pralinen, Schokoladen, Kekse, Kuchen oder andere Leckereien benutzen.
TIPP: Brauchst du etwas länger Zeit mit deiner Kuvertüre, wenn du z.B. eine sehr große Menge Kuvertüre temperiert hast, dann rühr zwischendurch die Kuvertüre in deiner Schüssel immer Mal wieder durch und schau, ob du noch deine Verarbeitungstemperatur hast, wenn nicht, dann föhn sie wieder leicht an. Generell würde ich aber empfehlen, nicht so große Mengen zu temperieren, v.a. wenn man noch übt.
Fehler:
FETTREIF:
Wenn deine Kuvertüre fleckig geworden ist und einen weißen Belag hat, dann ist das kein Schimmel sondern Fettreif.
Hier ist die Rekristallisierung von Fett passiert. Das heißt, dass die Kuvertüre wahrscheinlich zu warm gelagert wurde oder sie Temperaturschwankungen ausgesetzt war.
ZUCKERREIF:
Auf der Kuvertüre sind kleine Kristalle zu sehen.
Das heißt, dass es am Lagerort der Kuvertüre zu viel Feuchtigkeit gab und der Zucker in der Kuvertüre sich gelöst hat.
Tipps:
- immer ein Thermometer verwenden
- nicht über 50 °C erhitzen
- Kuvertüre nicht zu viel rühren und vor allem nicht schaumig rühren (keinen Schneebesen benutzen!)
- die Raumtemperatur sollte am Besten 18 °C – 20 °C betragen und trocken sein
- es darf kein Wasser, auch nicht mittels Wasserdampf, in die Kuvertüre kommen (Wasserbad)
- überzogene Plätzchen oder Pralinen nicht in den feuchten Kühlschrank stellen, sondern bei ca. 14 °C und trocken lagern
- Wenn du temperierte Kuvertüre übrig hast, einfach auf ein Backpapier gießen, abkühlen lassen und beim nächsten Mal wieder verwenden
Viel Spaß beim Nachbacken!
Deine Rebecca
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Mein Name ist Rebecca, ich bin Konditormeisterin und backe für mein Leben gern. Auf meinem Foodblog findest du süße und herzhafte Rezepte. Auch für dich ist etwas dabei, es gibt Rezepte für Anfänger bis Profis. Ich wünsch dir viel Spaß beim backen und kochen!
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